上海的烧烤神话层出不穷，最新一个传奇，是梅陇三杰之一匠心小厨的肖师傅，在菜市场做烧烤。
这位粤菜高手烧腊店起家，曾在上海菜场开出抢手私房菜，由此声名鹊起。后来一共开了 4 家分店，家家火爆，每家平均 2000+ 条的评论。
虽然老板本身就自带热度，光是老客回访的流量，就足以让这家烧烤新店应接不暇，但当我们仔细了解下来，发现这家店排队和用餐的奇特盛况，依然让人大跌眼镜：
平均排队 2 小时，刚开业高峰期有甚者 4 小时。而这还不是你来吃一顿烧烤所需要的所有时间成本：
坐下后用餐至少 2 小时起步，甚至吃到 4 小时也不罕见，时长远超 fine dining 与 omakase。
有人边看《权游》一边吃，有人把嘴聊干，菜都没上完。即便这么高的用餐门槛，依然有不少人打出好评——当然，差评数量也是不相上下。
我们实在好奇，究竟是什么样的烧烤，能让人心甘情愿花 6 个小时吃烧烤？
排队吃完之后，我们觉得：巨大的流量对餐饮行业的深远影响，其实比好不好吃更值得讨论。
先来回答大家都关心的问题：
到底是一家什么水平的烧烤店？
单论味道，确实领先上海人均百元的烧烤店，但我们觉得任何一家好吃的餐厅排队 2 小时都不太值得。如果你一定要吃，文末附错峰攻略，记得看到最后。
先说最值得吃的：海鲜类烤串很不错，食材足够新鲜，料理过程很细致，优势显著。
像这只桌桌必点的蒜蓉带子，每一寸肉都能做到既弹又嫩，滑溜溜的，几乎没有纤维感。
大带子肉质肥厚，要烤到无死角弹嫩，光靠新鲜还不行，花刀手法也有所讲究。
匠心的做法是先切 3 段，再开花刀打薄摊开，更容易烤嫩。虽然动刀够狠，但仍能整块夹起，入口满足感不减。
� � 对比风评也不错的蚝酒量和大成，同样都是烤带子，同样也开了花刀，但切分不够细致，导致嚼起来有橡皮筋般的韧劲。
自己熬的蒜蓉酱，味道也比一般烧烤店出挑。蒜香浓郁、绵软化泥，咸中带甜的调味拎出带子的鲜甜，没有一点生蒜的辛辣抢味。
简单对比了一下，匠心烤场的带子新鲜度、火候优于大成和蚝酒量，蒜蓉调味和大成接近，蚝酒量的蒜蓉生蒜辛辣感明显。
这样细致的匠心，在烤虾上也有体现：
基围虾去头去脚，袒露一整块饱满虾肉；新鲜度入口便知，是活虾才有的脆嫩。
背部的虾壳烤到酥脆，直接吃都不会觉得硌牙。
因为虾够新鲜，调味也比较简单。咔嚓一口，淡淡的海盐咸香弥漫口腔。
鸟贝也颇为惊艳，烤到生熟临界点，简单刷上一层薄薄的蒜蓉酱，鲜、脆、弹、嫩接连在嘴巴放烟花。
我们坐在离烤炉最远处，且因为拍照耽误时间，温度降低的鸟贝竟然也好吃！
接下来说说两个高人气爆品：
脆皮烤鸡好大阵仗，来晚了还吃不上，匠心烤场甚至组织小红书群接龙预订。（第一批坐下都能点上，晚点来可以捡漏预定了又放鸽子的朋友。）
主要是吃个口感，鸡皮烤得干爽，薄脆如薯片；除了鸡胸，其他部分都算得上肉质细嫩。
鸡味一般，但作为菜场烤鸡，对得起 40 元 / 半只的价格。总的来说，抢不到也不遗憾。
另一个更抓眼球的烤年糕，糯唧唧、拉丝瀑布、现打现烤 ...... 简直狂踩流量词。
与其说是年糕，其实更像糯米糍粑。店里每日现打糯米，阿姨把竹签扎进粘稠米团，顺势卷起一滩云朵上烤炉，这搁谁看了能忍住不想吃？
也的确是好吃的，两面烤到糖壳般焦脆，刷上甜咪咪的酱油，扯开粘糯拉丝，如流心瀑布！
因为年糕要现场制作，产量有限又太火爆，为了保证人人能吃上，最新的店规是每人限购一串，大约在落座后一个小时店员挨桌登记点单。
� � 对比别家烧烤店的烤年糕，大概就能理解为什么匠心烤场能火爆成这样。
即使只是一串 3 块钱的烤年糕，也舍得给大家用上进口机器，还坚持现打现烤，试问谁的匠心，能卷过匠心烤场？
只可惜产量有限、又太火爆，落座快一个半钟才吃到这口年糕。彼时已酒足饭饱，任它再好吃，也很难超过一串 3 块钱碳水带来的惊喜。
鸡肉类的串，推荐烤鸡脖。
不是东北烧烤那种上手带骨头啃的吮指风格，而像烧鸟一样重新拆分，追求口感区分度，拆下鸡脖子最嫩的一块肉，瘦肌肉中带点莹润的筋和脂肪，软嫩回弹，好吃！
其余烤串属于正常偏上水平：烤鸡冠粘糯富有胶质，烤鸡翅稍微比一般烧烤店新鲜多汁，随便点点不会出错。
另外还有一锅 38 元 / 碗的虾粥，标准的广式靓粥，下了足量鲜虾吊出鲜味，粥底绵密起花，吃得人落胃舒适。
总结起来，就是一家食材新鲜，细节出品也在线，还有自己小创意，火候到位，同时没有什么溢价的上海烧烤店，已经很见诚意。至于环境和服务，不能苛求太多 ......
不过如果你来自烧烤文化强势地区（如东北、华南、川西等地），大约会觉得味道也难有惊喜。
是菜场 omakse
还是令人头痛的用餐体验？
如果好味道的代价只是坐在水果摊旁吃烧烤，冷风呼呼吹，食客们咬咬牙也能给个好评。
但变量就在于，这泼天的流量说来就来。
开业伊始，匠心烤场仅有 2 副烤炉，每天要应对 20 张桌子几乎同时入座爆单，且全时段排队爆满，直至食材售罄，厨房饱和程度可想而知 ......
如此负荷运转下还要保证稳定出品，要求每一串调味、火候都达到最佳状态，匠心团队目前的解法被网友称为"菜场 Omakase "：按照烤串顺序统一出餐，每烤完一样分发给各桌。且有些烤串会随机售罄。
站在匠心团队角度，每一批客人几乎同时落座点单，分不出顺序；因为 sku 不多，大家基本都会把菜单刷一遍，点的烤串也大差不差，所以干脆按顺序出餐。
我们吃下来觉得，确实保证了出品，不过代价就是用餐体验被牺牲，一顿菜场烧烤，用餐时间至少 2 小时。
而这已经是改善过的情况，上个月刚开业有人吃了 4 小时。
所有差评都指向服务和管理，有人排不上队、上菜顺序混乱、错单漏单问题频发 ......
我们探店当晚的出餐顺序：海鲜类 - 鸡肉类 - 其他 - 年糕，根据我们的体验以及参考互联网上其他食客评论：每一桌客人吃到年糕的时间，大约都在坐下两小时后。
当然，匠心团队目前也在努力改善情况：
第一，开放线上取号，疏散线下排队客流；
第二，加大产能，目前年糕一晚能做 4 轮，脆皮烤鸡也在加炉烤制；
第三，小红书建群开放预订烤鸡，以防第一批之后的客人吃不到。
第四，在自家分店供应热门菜品，比如烤带子、烤年糕，分散客流。
可能连匠心团队都在疑惑
为什么自己能这么火？
尽管各路博主一再管理预期，结果却是反向号召了大家蜂拥来排队。
有人认为匠心烤场的走红，是因为运用了"烤鸡接龙"和"年糕限购"等饥饿营销手段。也许有影响，但这些都是次要的了。
我们认为，不管有意无意，匠心烤场的确满足了一家"受上海食客追捧的烧烤店"应具备的条件。
第一，开在菜场里的匠心烤场，满足了上海食客对路边摊烟火气的渴求。
从去年风靡全城的路边烧鸟摊，还有前几年新闸路上排队一小时的炒面档口，再古早一点，10 几年前南浦大桥下的阿力烧烤，每晚 8 点不到就有不少市民排队等出摊……
毕竟在日渐被连锁店、预制菜侵袭的餐饮市场里，在这个生活节奏最快的发达城市之一，还有什么比路边烧烤摊更有烟火气与真实感？甚至有点叛逆与刺激。
你看得到烟火缭绕，听得到炭火在油水滴下时哔波作响，闻得到孜然在油脂里激发的香气，无需像在餐厅吃饭一样正襟危坐，你随便蹲着吃、站着吃都无人在意。而那热度更是加分——烤完到嘴边不过几秒，心急的人都懂那第一串烫嘴的痛。
在互联网上，野摊博主已经成了一个新晋热门赛道。专注挖掘藏在城市犄角旮旯处的神奇野摊，交流群都有十几个不止……
而在路边摊的基础之上，匠心小厨还自带流量密码：梅陇三杰背书，名店主厨亲自在菜市场做烧烤，这是食客听描述都懂的"钩子"。
花少点钱，获得一个完全不同的吃饭体验，这跟去探险乐园吃饭有什么差别？何乐而不为呢？
这几年最有话题度的路边摊，你会发现都是颇具反差的钩子组合。
热红酒路边摊，切片蛋糕路边摊，手冲咖啡路边摊，「洋气品类」+「毛坯环境」CP，是最能引起冲击感的组合。说白了就是：大家都想找点带乐子的吃饭体验。
花人均一百的价格，在菜场吃到话题性十足的主理人烧烤，就算不好吃也可以上网开麦。
"反差的定位"本身就是一道菜，是吃饭体验的一部分——这也是大数据时代一家餐厅爆火背后的双刃剑。
匠心烤场的爆火，也反映了食客对烧烤业态的某些期盼。上海本土烧烤文化并不强势，绝大部分烧烤店以预制烤串为主，主打鲜料烧烤的店并不多。
人们苦"预制烧烤 + 千篇一律调味"久矣，匠心烤场的出现让大家久旱逢甘霖。
依托降维的拿货能力，他们食材新鲜度比大部分烧烤店优秀。鲜甜的带子、弹脆的鸟贝、现做的年糕 ...... 可以说他家排队久、上菜慢影响体验，但舌头不会骗人。
只是剥去"菜市场路边摊"、"名店大厨"的高热标签，这样一家餐厅是否还能够脱颖而出？
如果允许我们杞人忧天一点，近些年来爆火的这些小店，不禁让人联想到：未来一家餐厅想要脱颖而出，是否在"好吃"之外，还必须依赖话题炒作才能获取关注？
更深一层的忧虑是，面对互联网催生的泼天流量，那些不擅长系统化运营的小店，又该如何自处呢？
这远远不是写一篇文章就能解决的事，但写到现在，我们只能说它让我们更加坚信一件事情：
写餐厅时，可以在好吃不好吃这样简单回答之外，多研究研究背后故事，多聊聊餐饮业态与美食的复杂性。
关于这家店，你还有什么想聊的？欢迎评论区留言告诉我们。
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看到这里，如果你还愿意去凑一波热闹，以下是我们的匠心好体验攻略：
1. 不用排队的时段：周一到周四下午 4 点半到店，能在五点前落座吃上第一批，烤鸡、年糕都能保证吃到。周末是排队修罗场，真的不推荐周末来。
2. 匠心小厨里有几张桌子可以入座点烧烤，不用坐在菜场里。下午 4 点半前到，可以点店里的烧腊先吃吃。
3. 尽量把菜单全部点一遍，烤串上桌的间隔时间会缩短。
4. 不点年糕，一小时左右可以结束战斗。
文 / 图 - JAN ｜ 编辑 - mmr
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